Ser podpuszczkowy

Wśród wielu serów warto wyróżnić taką opcję, jak podpuszczka. Chodzi o to, że do jego produkcji używany jest specjalny enzym pozyskiwany z żołądka cielęcego. Dodawany jest do mleka, aby przyspieszyć jego krzepnięcie. Ten składnik nie ma wpływu na gotowy produkt, a raczej na jego smak, ponieważ porcje są używane dosłownie mikroskopijnie. Ser podpuszczkowy jest spożywany w czystej postaci i jest często używany do przygotowywania różnorodnych, ale niezmiennie przepysznych przekąsek i dań.

Ser podpuszczkowy – cechy

Sery podpuszczkowe są obecnie sprzedawane wszędzie, ale nie wszyscy wiedzą, co oznacza ta definicja. Przyjrzyjmy się bliżej tej kwestii.

Przymiotnik „podpuszczka” oznacza, że ​​do przygotowania produktu użyto specjalnego, czysto organicznego lub zsyntetyzowanego enzymu. Naturalna substancja wytwarzana jest w żołądkach cieląt i pomaga im lepiej wchłaniać mleko. Produkcja enzymu jest dość droga, więc gotowy komponent do sera kosztuje dużo. Na szczęście nie potrzeba go dużo do rozbicia mleka. Na przykład w domu nawet duża partia produktu wymaga małej szczypty proszku lub kilku kropli, jeśli enzym ma płynną konsystencję.

Skład serów podpoduszkowych

Mając ogólne pojęcie o tym, czym właściwie jest ser podpuszczkowy, nie zaszkodzi poznanie wartości energetycznej produktu i jego składu. Na ogół nie zawiera węglowodanów, ale jest bogaty w białko i tłuszcz. Udział tego pierwszego osiąga zwykle 22 gramy, a drugiego – w granicach 24 (na 100 g).

Kaloryczność miękkiego sera jest nieco wyższa od średniej – 305 kcal. Na bryle może wzrosnąć do 450.

Ważna uwaga – w serze nie zobaczysz podpuszczki. Nie jest wspomniane z prostego powodu, że substancja jest stosowana tylko w pierwszym etapie przygotowania. Podczas fermentacji mleka składnik pozostaje w serwatce.

Jednocześnie naturalny produkt końcowy zawiera tylko trzy składniki:

• woda;
• mleko;
• Sól.

Do serów podpuszczkowych często dodaje się wypełniacze, poprawiając w ten sposób ich smak. Zwykle mówimy o:

• różne zioła aromatyczne;
• przyprawy;
• orzechy;
• suszone owoce itp.

Ser podpuszczkowy to produkt otrzymywany w wyniku przetwarzania mleka pod wpływem specjalnego enzymu podpuszczkowego.

Podpuszczka to złożony związek organiczny wytwarzany przez żołądek cielęcia. Do gotowania dużych ilości sera wymagana jest bardzo mała ilość enzymu (podgrzewacz). Jednak podpuszczka jest zaangażowana w proces produkcji sera, ale nie jest obecna w produkcie końcowym. Dlatego producenci nawet nie umieszczają podpuszczki na opakowaniu.

W skład sera podpuszczkowego wchodzi również mleko, przyprawy, czasem przyprawy, orzechy, suszone owoce, rodzynki.

Jest kilka rodzajów serów podpuszczkowych – twardy, półtwardy, miękki, marynowany, spleśniały, topiony.

Odmiany twardych serów podpuszczkowych obejmują sery holenderskie, szwajcarskie i rosyjskie.

Ser podpuszczkowy

Kaloryczność sera podpuszczkowego

Zawartość kalorii w serze podpuszczkowym wynosi 305 kcal na 100 gramów produktu.
Skład i właściwości użytkowe sera podpuszczkowego

Ser podpuszczkowy zawiera witaminy, pierwiastki śladowe, tłuszcze zwierzęce i białka (kaloryzator). Dzięki serowi wzrasta poziom hemoglobiny we krwi, poprawia się wzrok i różne procesy metaboliczne.

Ser podpuszczkowy jest bogatym źródłem wapnia, który jest niezbędny do prawidłowego rozwoju i wzrostu całego układu kostnego.

Skład sera podpuszczkowego

Zsiadłe mleko podpuszczkowe to dość szybki proces. Należy podkreślić, że chociaż podpuszczka jest nominalnie zawarta w składzie serów podpuszczkowych, to nie jest ona wskazana na opakowaniu produktu. Chodzi o to, że podpuszczka jest zaangażowana w produkcję sera, ale nie jest zawarta w produkcie końcowym.

Oprócz enzymu, ser podpuszczkowy zawsze zawiera mleko. Ponadto rodzaj mleka zależy od technologii produkcji, a także upodobań smakowych serowarów w danym regionie. Często sery podpuszczkowe zawierają dodatkowe składniki, takie jak przyprawy, zioła, orzechy, rodzynki czy suszone owoce.

Dlaczego warto jeść ser podpuszczkowy

Fermentowane przetwory mleczne mają duże znaczenie dla zdrowia człowieka. W szczególności sery podpuszczkowe:

• zapewnić zbilansowaną dietę;
• doskonale nasycają;
• dostarczają witamin z grupy B i A;
• dostarczają wapń i szereg innych pierwiastków śladowych;
• są w stanie poprawić odporność;
• ustabilizować wskaźnik ciśnienia krwi;
• dostarczają białko diabetykom.

Cechy sera podpuszczkowego

Główną różnicą między serem podpuszczkowym jest bardzo intensywna fermentacja surowców. Ponadto w twardych odmianach produktu ten specyficzny proces zachodzi szybciej niż w miękkich. Jednocześnie te ostatnie zawierają dużo kwasu mlekowego, co z kolei sprawia, że ​​są delikatne w konsystencji i przyjemne w smaku.

Dojrzewanie w ostatnim produkcie nie przebiega tak samo, jak w twardym serze (równomiernie na całej główce), ale warstwowo, zaczynając od krawędzi do samego środka.

Zaletą odmian miękkich jest wysoka zawartość łatwo przyswajalnego białka, pierwiastków śladowych i witamin. Okazuje się więc, że przy niższej kaloryczności ich wartość odżywcza jest jeszcze większa.

Inną różnicą jest to, że twardym gatunkom nadaje się gęstość poprzez kruszenie masy i późniejsze prasowanie. W miękkich ziarno zwykle pozostaje duże, ponieważ często skrzep mleka układa się w całej formie.

Rodzaje serów podpuszczkowych

W przemyśle spożywczym przyjęto następującą klasyfikację rodzajów serów podpuszczkowych:

• twarde sery podpuszczkowe (holenderski ser barowy, ser rosyjski lub ser szwajcarski);
• półtwarde sery podpuszczkowe (ser łotewski);
• miękkie sery podpuszczkowe (ser Roquefort, Adyghe);
• sery podpuszczkowe solankowe (ser feta);
• sery podpuszczkowe z pleśnią;
• przetworzone lub przetworzone sery podpuszczkowe

Wszystkie wymienione powyżej odmiany sera związane są z technologią produkcji, w której zaangażowana jest podpuszczka. Warto dodać, że wraz z rozwojem przemysłu spożywczego można znaleźć w sprzedaży specjalny enzym koagulujący mleko, który pozwala na samodzielne wytwarzanie serów podpuszczkowych.

Być może istnieją trzy główne rodzaje podpuszczki do wyrobu serów w domu – sama podpuszczka, a także związek syntetyczny i enzym roślinny meito. Aby zrobić ser podpuszczkowy w domu, należy rozpuścić enzym w wodzie, a następnie wlać powstałą mieszaninę do pełnego mleka.

Po pół godzinie mleko zacznie się zmieniać i zamieniać w galaretowatą masę, którą należy umieścić w łaźni wodnej i podgrzać do 39 ° C. Następnie należy odczekać około dwóch godzin bez wyjmowania masy mlecznej z kąpieli wodnej.

Po upływie powyższego czasu masę mleczną przesypuje się na sito i pozostawia do ostygnięcia. Na ostatnim etapie wytwarzania domowego sera podpuszczkowego masę mleczną układamy w gazę i zawieszamy na chwilę do samodzielnego wyciśnięcia.

Ser podpuszczkowy

Sery podpuszczkowe

Podpuszczka jest często używana do szybkiego oddzielenia składników białkowych mleka od serwatki.Podpuszczka jest złożonym związkiem organicznym składającym się z dwóch składników: chymozyny i pepsyny. W procesie produkcji sera podpuszczka działa jako katalizator procesu zsiadania mleka – w jego obecności składniki białkowe są aktywniej oddzielane od serwatki.

Stosowanie podpuszczki jest bardzo korzystne dla hodowcy. Oceń sam: proces zsiadania podpuszczkowego mleka skraca się do kilku minut! Dodatkowo podpuszczka nie wpływa na właściwości organoleptyczne produktu – nie zmienia się ani jego barwa, ani zapach, ani smak. Nie sposób stwierdzić po jego wyglądzie, czy ser został wyprodukowany z podpuszczką czy bez.

Jakiś czas po dodaniu podpuszczki tworzy się gęsty skrzep, który jest starannie rozgniatany. Serwatka jest oddzielana, w której jest równomiernie rozprowadzana poprzez mieszanie „ziaren twarogu”.

Niezwykły fakt. Swoją drogą, jeśli zatrzymasz produkcję na tym etapie, otrzymasz… twarożek. Tak więc przemysłowy twarożek łatwo może być zrobiony z podpuszczki.

Gdy ziarno osiągnie określony procent wilgoci, przychodzi czas na uformowanie sera – ziarno wkłada się do formy z otworami (tak, aby serwatka się uwolniła), prasuje i przesypuje do soli. Batony pozostają w solance do 10 dni, a następnie układane są na półkach w celu dojrzewania. Tutaj muszą spędzić 3 tygodnie. A to minimum – niektóre rodzaje serów „marnieją” latami. Następnie sery są zapieczętowane i wysłane do sprzedaży. W zależności od rodzaju sera, który producent sera chce ostatecznie otrzymać, szczegóły technologii mogą oczywiście się różnić.

Wydawałoby się, że mamy kompletną sielankę technologiczną – mleko zsiada się szybko i sprawnie. To prawda, podpuszczka to dość droga przyjemność, ale ilość potrzebna do zrobienia sera jest niewielka. To prawda, zapomnieliśmy o jednym istotnym szczególe, o którym często się nie pamięta.