Kiszenie kapusty w beczce

Kapusta kiszona ma jedną niejasną właściwość. Za każdym razem smakuje inaczej, nawet jeśli przygotowuje go ta sama osoba, według tego samego przepisu. Podczas zbioru kapusty na zimę nigdy nie wiadomo na pewno, jak to się skończy. Aby kapusta była smaczna w każdym przypadku, powinieneś użyć starych przepisów na solenie i zapamiętać kilka sztuczek. Dowiedz się jak wygląda kieszenie kapusty w beczce.

Kiedy kupić kapustę?

Kapustę należy kupić pod koniec października – początek listopada. To czas, kiedy pojawiają się pierwsze nocne przymrozki, ale generalnie jest jeszcze dość ciepło. Główki kapusty powinny być białe, bez zielonych liści. To jest ważne. Po posoleniu zielone liście zamiast fermentacji pełzają do owsianki i gniją. Daje to nieprzyjemny zapach kapuście i zniechęca apetyt jej nieestetycznym wyglądem.

Jakie marchewki dodać

Lepiej jest wziąć jasne pomarańczowe marchewki. Nie wpłynie to na smak, ale jasne marchewki pięknie wyglądają na białej kapuście.

Kiszenie kapusty – jaką sól dodać ?

Potrzebna jest sól kamienna, grube mielenie, nie jodowana. Jodowany jest bardziej przydatny, ale absolutnie nie nadaje się do marynowania warzyw i marynowania.

Kiszenie kapusty w beczce – Jak przygotować beczkę ?

Beczka musi być wcześniej przygotowana. Posmaruj beczkę sodą oczyszczoną. Następnie napełnij beczkę zimną wodą i odstaw na 3-4 dni. Jeśli beczka wyschnie latem, mogą pojawić się w niej pęknięcia, a woda ją naprawi.

Kiszenie kapusty w beczce

Przygotowanie składników do fermentacji

Za pomocą noża kuchennego kapustę czyści się z górnych zielonkawych liści pokrywających, wycina się pień i sieka na specjalnych deskach do szatkowania szerokim nożem kuchennym lub sieka w drewnianym korycie specjalnymi cięciami. Jednocześnie upewnij się, że wióry są jednolite, o długości co najmniej 6 cm i szerokości 3-4 mm, a podczas cięcia – kawałki o średnicy 1-1,5 cm.
Równolegle z szatkownicą przygotowuje się również marchew. Jest wstępnie namaczany w zimnej wodzie, a brud jest dokładnie usuwany. Obrane marchewki są również krojone na frytki o grubości 5 mm i długości do 30 mm.
Oprócz marchwi do kapusty dodaje się jabłka i przyprawy.

Na 100 kg obranej kapusty dodaj:

• 3-4 kg marchwi
• 5-6 kg jabłek (odmiana Antonovka) w całości lub w plasterkach
• 18 – 20 g kminku
• 10 g liści laurowych
• 8-10 g ziela angielskiego
• 2,5 kg soli kuchennej

Zamiast kminku można użyć nasion anyżu lub kopru, a marchewkę i jabłka zastąpić pokrojonymi na 3-4 cm kawałkami dyni w ilości 10 kg na 100 kg kapusty.
Rozdrobnioną kapustę można fermentować z całą kapustą (50% szatkowanej i 50% całej kapusty).

Kiszenie kapusty w beczce – Przygotowanie

Przed włożeniem kapusty do tubek, dobrze wymieszaj (ręcznie) z solą w drewnianym korycie lub na czysto umytym stole, aż sól prawie całkowicie się rozpuści w soku z kapusty.
Następnie na dnie kładzie się warstwę czystych liści kapusty, a pod nimi kawałek chleba żytniego (dla szybszej fermentacji).
Rozdrobnioną kapustę wylewa się na liście, dobrze miesza z marchewką i innymi przyprawami.
Zaleca się wiązać kminek, anyż lub koper w małe węzełki z gazy.
Następnie kapustę ubija się mocno (zwykle drewnianym tłuczkiem).
Rzędy posiekanej lub posiekanej kapusty można przeplatać z całymi głowami.
Duże kroi się na dwie lub cztery części i powierzchnię naciera solą, aw małych główkach kapusty pień tnie się na krzyż i wlewa się sól w rąbek.
Warstwę rozdrobnionej kapusty ponownie kładzie się na wierzchu główek kapusty, szczelnie wypełniając przestrzeń między nimi, ubijając i tak beczkę napełnia się do góry.
Wierzchnią warstwę kapusty w postaci małego stożka przykrywa się liśćmi kapusty, a na nich kładzie się płótno lub gazę, układa się w 2-3 warstwy i przykrywa dobrze dopasowanym i dokładnie umytym kółkiem.
Na kole trzeba umieścić ucisk w wysokości 10 kg ładunku na 100 kg kapusty.
Pod uciskiem kapusta stopniowo osiada i po kilku godzinach jest zalewana solanką.
Jeśli solanka nie przykryje kapusty, ładunek wzrasta, ponieważ kapusta, która nie jest pokryta solanką, zaczyna szybko się pogarszać.

Kiszenie kapusty w beczce – Fermentacja

Czas trwania fermentacji zależy od temperatury pomieszczenia, w którym znajduje się beczka.
Przy 15 stopniach fermentacja zaczyna się drugiego lub trzeciego dnia i zwykle kończy się dziesiątego dnia.
Najintensywniej przebiega w ciągu pierwszych 6-7 dni.
Najkorzystniejsza temperatura do fermentacji kapusty to 18-20 stopni. W tym przypadku proces fermentacji trwa 7 dni.
W wyższej temperaturze (25-30 stopni) główna fermentacja kończy się za 5 dni, ale jakość kiszonej kapusty będzie gorsza.
W temperaturze 6-10 stopni fermentacja przebiega bardzo wolno i nie tworzy się szybko wymagana ilość kwasu mlekowego.
W rezultacie kapusta może zostać uszkodzona przez szkodliwe bakterie. Ale można tego uniknąć, jeśli każda warstwa kapusty zostanie lekko skropiona wódką podczas układania.
Podczas fermentacji na powierzchni kapusty tworzy się piana. W tym czasie konieczne jest przekłuwanie kapusty do dna raz lub dwa razy dziennie w kilku miejscach świeżo struganym patyczkiem brzozowym, aby uwolnić gazy i usunąć pianę z powierzchni do zakończenia fermentacji.
Jeśli kapusta jest wystarczająco mocno ubita do samych krawędzi beczki, podczas fermentacji solanka może spływać po brzegach. Nie pozwól na to.
Nadmiar solanki należy ostrożnie wlać do odpowiedniego pojemnika, a pod koniec fermentacji wlać z powrotem do beczki, w przeciwnym razie wierzchnia warstwa kapusty może być bez solanki nawet przy wzroście ciśnienia.
O zakończeniu głównego procesu fermentacji decyduje zanik piany, kolor solanki (zmienia się z mętnego zielonkawego na jasnożółty). Gorzki smak znika, kapusta nabiera bursztynowo-żółtego koloru, przyjemnego zapachu, kwaśnego orzeźwiającego smaku i lekko chrupiących na zębach.